{"id":7895,"date":"2019-12-16T16:16:51","date_gmt":"2019-12-16T15:16:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.wojo.com\/blog\/?p=7895"},"modified":"2022-04-12T13:00:41","modified_gmt":"2022-04-12T11:00:41","slug":"auguste-escoffier-la-vie-savoureuse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wojo.com\/blog\/fr\/du-bonheur-en-boite\/auguste-escoffier-la-vie-savoureuse\/","title":{"rendered":"Auguste Escoffier, ou l'art du travail en \u00e9quipe"},"content":{"rendered":"

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Chronique Lignes d\u2019horizons, \u00e9pisode 4* : chaque mois l\u2019\u00e9crivain David Brunat vous propose un regard d\u00e9cal\u00e9, un pas de c\u00f4t\u00e9, une r\u00e9flexion buissonni\u00e8re autour du th\u00e8me du coworking et du travail contemporain. Prenez le temps d\u2019un d\u00e9tour original o\u00f9 l\u2019histoire, la sociologie, l\u2019ethnologie, le monde de l\u2019art et d\u2019autres disciplines vous apportent des \u00e9clairages inattendus et inspirants sur le monde qui vous entoure\u2026 En bonus \u00e0 la fin de cet article, une belle id\u00e9e de cadeau pour No\u00ebl.<\/em><\/p>\n

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Le Fran\u00e7ais Auguste Escoffier
\n(1846-1935), inventeur de la p\u00eache Melba et d\u2019innombrables recettes, est l\u2019un
\ndes plus grands chefs de l\u2019histoire de la gastronomie mondiale. Tout au long de
\nson exceptionnelle carri\u00e8re qui l\u2019a conduit \u00e0 r\u00e9gner sur les cuisines de
\nplusieurs palaces fran\u00e7ais, mon\u00e9gasques ou londoniens, il s\u2019est attach\u00e9 \u00e0
\nperfectionner les bases de l\u2019art culinaire et \u00e0 sublimer les savoir-faire des
\nprofessionnels de la cuisine. Une ambition tr\u00e8s moderne et ins\u00e9parable d\u2019une
\npens\u00e9e du partage. Cooking ? Coworking aux fourneaux !<\/strong><\/p>\n

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La cuisine, art du partage et mod\u00e8le
\nd\u2019organisation<\/h2>\n

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Vous arrive-t-il de d\u00e9jeuner ou de d\u00eener
\nseul(e) au restaurant ? Rien de plus triste\u2026 Vite, des convives ! La bonne
\nch\u00e8re n\u2019est pas faite pour \u00eatre d\u00e9gust\u00e9e en solo. De m\u00eame, cuisiner pour soi
\npeut \u00eatre plaisant, mais le faire pour les autres procure un plaisir
\nincomparable. L\u2019art de la table est par excellence social et \u00ab \u00e0
\npartager \u00bb ; c\u2019est un art rempli de saveurs et de surprises \u00e0 savourer
\n\u00e0 plusieurs.<\/p>\n

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Paul Bocuse disait qu\u2019au d\u00e9part de
\ntoute bonne cuisine il y a un acte d\u2019amiti\u00e9 ou d\u2019amour. Donc un rapport aux
\nautres. Ce qu\u2019Escoffier avait compris et mis en pratique longtemps avant le
\nchef lyonnais, en s\u2019imposant notamment comme l\u2019inventeur de la brigade de
\ncuisine<\/em>. Revue des troupes.<\/p>\n

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Orchestre gastronomique   <\/h2>\n

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La brigade ? Un terme emprunt\u00e9 \u00e0
\nl\u2019organisation militaire ou polici\u00e8re. Il conna\u00eetra une grande popularit\u00e9 du
\nvivant d\u2019Escoffier gr\u00e2ce aux fameuses \u00ab brigades du Tigre \u00bb de Cl\u00e9menceau.
\nMais ici, rien de martial. La brigade a fait son apparition en cuisine avec ce
\nchef dans le but d\u2019optimiser le service et de r\u00e9pondre \u00e0 une demande
\ncroissante, parfois plusieurs centaines de couverts pour le m\u00eame repas.  <\/p>\n

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C\u2019est au d\u00e9but des ann\u00e9es 1890, alors
\nqu\u2019il officie au Savoy<\/em>, le c\u00e9l\u00e8bre palace londonien, qu\u2019Escoffier
\nimagine cette organisation in\u00e9dite qui va r\u00e9volutionner le fonctionnement des
\ngrandes tables. Et qui n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 remis en cause depuis.<\/p>\n

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Comme dans un orchestre, chacun joue
\nsa partie au service d\u2019une \u0153uvre d\u2019ensemble dirig\u00e9e par le chef. Travail
\nd\u2019\u00e9quipe par excellence, o\u00f9 une grande rigueur m\u00e9thodique va de pair avec la
\nplus grande cr\u00e9ativit\u00e9 dans la composition des menus.<\/p>\n

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Escoffier est un contemporain de l\u2019ing\u00e9nieur am\u00e9ricain Frederick Winslow Taylor, le p\u00e8re de l\u2019Organisation Scientifique du Travail<\/strong>, autrement dit la taylorisation. Appliqu\u00e9 \u00e0 l\u2019univers culinaire, ce syst\u00e8me va \u00ab permettre au chef de prendre la t\u00eate d\u2019une v\u00e9ritable arm\u00e9e de cuisiniers avec ses officiers, ses sous-officiers, ses hommes du rang et ses cadets. Il en sera comme le g\u00e9n\u00e9ral, aux ordres duquel tous r\u00e9pondront d\u2019une seule voix et d\u2019un m\u00eame \u00e9lan, qu\u2019ils soient chef saucier, chef entrem\u00e9tier, chef garde-manger, chef r\u00f4tisseur ou encore simple commis ou marmiton<\/em> \u00bb[1]. Une m\u00e9canique parfaitement huil\u00e9e.<\/p>\n

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Le go\u00fbt du sur-mesure<\/h2>\n

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Cette organisation semble aux
\nantipodes du mod\u00e8le du coworking parce qu\u2019elle repose sur une forte hi\u00e9rarchie
\net une stricte division des t\u00e2ches. Mais elle est en fait tr\u00e8s \u00e9loign\u00e9e du
\ntaylorisme industriel.<\/p>\n

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Taylor ambitionne avant tout des gains
\nde productivit\u00e9 et des \u00e9conomies d\u2019\u00e9chelle, alors que la rationalisation
\ninstaur\u00e9e dans ses cuisines par Escoffier n\u2019est nullement motiv\u00e9e par le souhait
\nde tailler dans les effectifs. Surtout, il ne s\u2019agit pas de fabriquer des produits
\nstandardis\u00e9s mais, tout au contraire, des cr\u00e9ations personnalis\u00e9es, adapt\u00e9es
\nau go\u00fbt de chaque client et \u00e0 ses pr\u00e9f\u00e9rences en mati\u00e8re de produits, de
\nsauces, de cuisson\u2026 Un objectif tr\u00e8s moderne, aux antipodes d\u2019une cuisine
\nbanalis\u00e9e, aseptis\u00e9e, normalis\u00e9e :<\/p>\n

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\u00ab Ainsi na\u00eet une cuisine organis\u00e9e au cordeau pour des plats sur-mesure, avec un calcul des gestes et des temps imagin\u00e9 pour lib\u00e9rer les \u00e9nergies et la cr\u00e9ativit\u00e9 des cuisiniers. Plus que celui de la grande fabrique industrielle, le mod\u00e8le dont se r\u00e9clame Escoffier est sans doute \u00e0 rechercher du c\u00f4t\u00e9 des ateliers d\u2019artistes de la Renaissance, o\u00f9 les \u00e9l\u00e8ves se chargeaient d\u2019une part du travail, en fonction de leurs talents et de leur niveau d\u2019apprentissage, sous la direction du ma\u00eetre qui concevait et parachevait l\u2019\u0153uvre <\/em>\u00bb[2].<\/p>\n

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\u00c0 lire aussi : <\/strong>Histoire du coworking : la bottega<\/strong><\/a><\/p>\n

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Le grand chef Thierry Marx, ancien
\npr\u00e9sident de l\u2019Association internationale des Disciples d\u2019Escoffier qui compte
\nplus de 30 000 membres \u00e0 travers le monde, salue le caract\u00e8re pr\u00e9curseur
\net ind\u00e9passable de cette d\u00e9marche. Comme d\u2019autres ma\u00eetres des fourneaux, il
\ns\u2019en est inspir\u00e9 pour faire de chaque plat une construction<\/em> dont les \u00e9l\u00e9ments
\nsont assembl\u00e9s au gr\u00e9 d\u2019\u00e9tapes de fabrication soigneusement agenc\u00e9es. Le menu
\ndevient une v\u00e9ritable composition<\/em>, une partition gourmande qui se joue
\ndans l\u2019ordre des plats, le rythme des contrastes, la recherche des \u00e9quilibres
\ngustatifs\u2026 <\/p>\n

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Le bonheur est dans l\u2019assiette<\/h2>\n

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Tout cela peut para\u00eetre \u00e9tranger \u00e0
\nl\u2019ordinaire de nos repas, o\u00f9 nous ne mettons pas les petits plats dans les
\ngrands. Mais qu\u2019on se restaure sous les dorures des palaces, au zinc des
\nbistrots ou au bar d\u2019un site Wojo, se sustenter doit \u00eatre un plaisir. Plaisir
\nd\u2019une assiette partag\u00e9e entre amis ou coll\u00e8gues de travail. Plaisir d\u2019un
\nproduit du terroir subtilement travaill\u00e9. Plaisir d\u2019une pause alimentaire \u00e0
\nhaute teneur conviviale. <\/p>\n

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\u00ab Bonne cuisine et bon vin, c\u2019est
\nle paradis sur terre \u00bb, assurait un certain promoteur de la poule au pot
\nnomm\u00e9 Henri IV. Trois si\u00e8cles plus tard, Escoffier d\u00e9clarait : \u00ab La
\nbonne cuisine est la base du vrai bonheur \u00bb. Un bonheur qu\u2019il ne
\nsouhaitait pas voir r\u00e9serv\u00e9 aux privil\u00e9gi\u00e9s, ce pour quoi il avait coutume de
\nfaire distribuer les surplus de ses cuisines aux plus pauvres de ses
\ncontemporains et de les inviter ainsi aux festins de l\u2019existence.  <\/p>\n

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Excellentes f\u00eates \u00e0 toutes et \u00e0
\ntous, et beaux moments de partages gourmands \u00e0 tous ! <\/p>\n

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David Brunat est \u00e9crivain, auteur pour l\u2019entreprise et conseiller en communication et en strat\u00e9gie.<\/p>\n

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Derniers ouvrages parus : <\/p>\n

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Auguste Escoffier. La vie savoureuse du roi des cuisiniers<\/a><\/em>, Elodie Polo-Ackermann et David Brunat, Flammarion, 2019 <\/a><\/p>\n

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ENA Circus, <\/em>David Brunat, <\/em>\u00e9ditions
\ndu Cerf, 2018 <\/p>\n

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Retrouvez les autres \u00e9pisodes de la s\u00e9rie : <\/strong><\/p>\n

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