Chronique Lignes d’horizons, épisode 4* : chaque mois l’écrivain David Brunat vous propose un regard décalé, un pas de côté, une réflexion buissonnière autour du thème du coworking et du travail contemporain. Prenez le temps d’un détour original où l’histoire, la sociologie, l’ethnologie, le monde de l’art et d’autres disciplines vous apportent des éclairages inattendus et inspirants sur le monde qui vous entoure… En bonus à la fin de cet article, une belle idée de cadeau pour Noël.
Le Français Auguste Escoffier
(1846-1935), inventeur de la pêche Melba et d’innombrables recettes, est l’un
des plus grands chefs de l’histoire de la gastronomie mondiale. Tout au long de
son exceptionnelle carrière qui l’a conduit à régner sur les cuisines de
plusieurs palaces français, monégasques ou londoniens, il s’est attaché à
perfectionner les bases de l’art culinaire et à sublimer les savoir-faire des
professionnels de la cuisine. Une ambition très moderne et inséparable d’une
pensée du partage. Cooking ? Coworking aux fourneaux !
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La cuisine, art du partage et modèle
d’organisation
Vous arrive-t-il de déjeuner ou de dîner
seul(e) au restaurant ? Rien de plus triste… Vite, des convives ! La bonne
chère n’est pas faite pour être dégustée en solo. De même, cuisiner pour soi
peut être plaisant, mais le faire pour les autres procure un plaisir
incomparable. L’art de la table est par excellence social et « à
partager » ; c’est un art rempli de saveurs et de surprises à savourer
à plusieurs.
Paul Bocuse disait qu’au départ de
toute bonne cuisine il y a un acte d’amitié ou d’amour. Donc un rapport aux
autres. Ce qu’Escoffier avait compris et mis en pratique longtemps avant le
chef lyonnais, en s’imposant notamment comme l’inventeur de la brigade de
cuisine. Revue des troupes.
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Orchestre gastronomique
La brigade ? Un terme emprunté à
l’organisation militaire ou policière. Il connaîtra une grande popularité du
vivant d’Escoffier grâce aux fameuses « brigades du Tigre » de Clémenceau.
Mais ici, rien de martial. La brigade a fait son apparition en cuisine avec ce
chef dans le but d’optimiser le service et de répondre à une demande
croissante, parfois plusieurs centaines de couverts pour le même repas.
C’est au début des années 1890, alors
qu’il officie au Savoy, le célèbre palace londonien, qu’Escoffier
imagine cette organisation inédite qui va révolutionner le fonctionnement des
grandes tables. Et qui n’a jamais été remis en cause depuis.
Comme dans un orchestre, chacun joue
sa partie au service d’une œuvre d’ensemble dirigée par le chef. Travail
d’équipe par excellence, où une grande rigueur méthodique va de pair avec la
plus grande créativité dans la composition des menus.
Escoffier est un contemporain de l’ingénieur américain Frederick Winslow Taylor, le père de l’Organisation Scientifique du Travail, autrement dit la taylorisation. Appliqué à l’univers culinaire, ce système va « permettre au chef de prendre la tête d’une véritable armée de cuisiniers avec ses officiers, ses sous-officiers, ses hommes du rang et ses cadets. Il en sera comme le général, aux ordres duquel tous répondront d’une seule voix et d’un même élan, qu’ils soient chef saucier, chef entremétier, chef garde-manger, chef rôtisseur ou encore simple commis ou marmiton »[1]. Une mécanique parfaitement huilée.
Le goût du sur-mesure
Cette organisation semble aux
antipodes du modèle du coworking parce qu’elle repose sur une forte hiérarchie
et une stricte division des tâches. Mais elle est en fait très éloignée du
taylorisme industriel.
Taylor ambitionne avant tout des gains
de productivité et des économies d’échelle, alors que la rationalisation
instaurée dans ses cuisines par Escoffier n’est nullement motivée par le souhait
de tailler dans les effectifs. Surtout, il ne s’agit pas de fabriquer des produits
standardisés mais, tout au contraire, des créations personnalisées, adaptées
au goût de chaque client et à ses préférences en matière de produits, de
sauces, de cuisson… Un objectif très moderne, aux antipodes d’une cuisine
banalisée, aseptisée, normalisée :
« Ainsi naît une cuisine organisée au cordeau pour des plats sur-mesure, avec un calcul des gestes et des temps imaginé pour libérer les énergies et la créativité des cuisiniers. Plus que celui de la grande fabrique industrielle, le modèle dont se réclame Escoffier est sans doute à rechercher du côté des ateliers d’artistes de la Renaissance, où les élèves se chargeaient d’une part du travail, en fonction de leurs talents et de leur niveau d’apprentissage, sous la direction du maître qui concevait et parachevait l’œuvre »[2].
À lire aussi : Histoire du coworking : la bottega
Le grand chef Thierry Marx, ancien
président de l’Association internationale des Disciples d’Escoffier qui compte
plus de 30 000 membres à travers le monde, salue le caractère précurseur
et indépassable de cette démarche. Comme d’autres maîtres des fourneaux, il
s’en est inspiré pour faire de chaque plat une construction dont les éléments
sont assemblés au gré d’étapes de fabrication soigneusement agencées. Le menu
devient une véritable composition, une partition gourmande qui se joue
dans l’ordre des plats, le rythme des contrastes, la recherche des équilibres
gustatifs…
Le bonheur est dans l’assiette
Tout cela peut paraître étranger à
l’ordinaire de nos repas, où nous ne mettons pas les petits plats dans les
grands. Mais qu’on se restaure sous les dorures des palaces, au zinc des
bistrots ou au bar d’un site Wojo, se sustenter doit être un plaisir. Plaisir
d’une assiette partagée entre amis ou collègues de travail. Plaisir d’un
produit du terroir subtilement travaillé. Plaisir d’une pause alimentaire à
haute teneur conviviale.
« Bonne cuisine et bon vin, c’est
le paradis sur terre », assurait un certain promoteur de la poule au pot
nommé Henri IV. Trois siècles plus tard, Escoffier déclarait : « La
bonne cuisine est la base du vrai bonheur ». Un bonheur qu’il ne
souhaitait pas voir réservé aux privilégiés, ce pour quoi il avait coutume de
faire distribuer les surplus de ses cuisines aux plus pauvres de ses
contemporains et de les inviter ainsi aux festins de l’existence.
Excellentes fêtes à toutes et à
tous, et beaux moments de partages gourmands à tous !
David Brunat est écrivain, auteur pour l’entreprise et conseiller en communication et en stratégie.
Derniers ouvrages parus :
Auguste Escoffier. La vie savoureuse du roi des cuisiniers, Elodie Polo-Ackermann et David Brunat, Flammarion, 2019
ENA Circus, David Brunat, éditions
du Cerf, 2018
Retrouvez les autres épisodes de la série :
- Histoire du coworking : la bottega
- Altruisme et civilisation, l’exemple de maître renard
- Coworking et partage de la parole : voyage en Papouasie
[1] Auguste Escoffier. La vie savoureuse du roi des cuisiniers, Elodie Polo-Ackermann et David Brunat, Flammarion, 2019.
[2] Ibidem.
